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哪些是影响茶汤的特质的成分
来源: | 作者:proa4bbc2 | 发布时间: 2017-03-13 | 3299 次浏览 | 分享到:
    识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力。首先跟着瓦库茶艺馆小编我们先来了解一下,影响茶汤特质的几个化学成分分析有那些:

    1、氨基酸:甘之源,香气的前趋物。

    2、糖类:甜之源,焦糖香之基础。

    3、果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。


    4、儿茶素类:涩之源。

    5、咖啡因:水活性的动力。苦之源。

    以上五个化学成分,在茶改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是,感觉上,与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分:

    1、水分:在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但茶叶自身留用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎a柄a叶脉a叶肉a体外)。是以茶的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。

    2、脢:脢是一个重要的催化剂。在制茶上,绿茶是采高温,迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件,激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化,再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。